Hélène LALLEMAND
Auteur le Bon Guide
Sur sa colline rocheuse, à 950 mètres d'altitude, Salers surplombe les vallées de l'Aspre, la Maronne et le Rat. Les Monts du Cantal avoisinants l'enserrent doucement, la protègent. Perle noire dans un panorama de verdure, elle se situe à l'entrée du Parc naturel régional des volcans d'Auvergne.
Véritable témoignage de l'époque médiévale, la ville a conservé ses remparts, son église et ses demeures du XVème siècle. Autant de monuments rejoints par la suite de maisons Renaissance, témoins du savoir-faire des bâtisseurs du passé. Et de l'histoire de ce village, tour à tour pôle commercial, judiciaire et religieux.
Tout amateur d'univers lointain ou de voyage dans le temps appréciera Salers. En s'y baladant, on est comme transporté au XVIème siècle, avec ses hôtels particuliers et ses maisons à tourelles en pierre volcanique. Laquelle donne au village ce charme désuet, légèrement austère, qui ne laisserait pas présager des trésors qu'il renferme... Telles, au sein de l'église Saint-Mathieu, cinq tapisseries d'Aubusson du XVIIème siècle ! Rien d'étonnant à que cette cité cantalienne soit classée parmi les Plus Beaux Villages de France.
Son environnement privilégié, alternant entre vallées glaciaires, forêts, herbages ou landes montagnardes à genêts en a fait le territoire privilégié pour développer une race bovine : la vache de Salers. Reconnue dans le monde entier, elle fait la fierté des éleveurs locaux, avec sa robe de couleur brun-acajou, ses poils longs et frisés, et ses longues et fines cornes en forme de lyre. Charpentée et bonne grimpeuse, elle résiste aux conditions de vie rustiques de l'Auvergne et des Monts du Cantal en particulier. Cette race a l'avantage d'être mixte, c'est à dire productrice à la fois de viande et de lait de qualité. Car avec le Cantal, le Saint-Nectaire, la Fourme d'Ambert, et le Bleu d'Auvergne, le Salers est l'un des 5 fromages AOP du territoire cantalien.
Qui se rend à Salers ne peut passer à côté de la découverte de ce patrimoine artisanal autour de la race Salers. Déjà, au travers des burons qui subsistent ça et là. Lesquels étaient encore utilisés jusqu'aux années 1960 pour la fabrication du fromage durant l'estive (de mai à octobre). Désormais, auberges, musées, ou encore fromageries vous ouvrent leurs portes dans ces anciens burons, héritage de dur labeur et du pays façonné par les hommes et les bêtes. De quoi faciliter la visite culturelle ! Les producteurs et acteurs locaux l'ont bien compris, qui tirent particulièrement bien leur épingle du jeu touristique autour de concepts hôteliers ou encore écologiques (ou les deux), toujours plus ludiques.
Salers tire aujourd'hui l'essentiel de sa réputation et de son attrait de ses troupeaux. Viande et fromage issus de cette race bovine font toute la saveur des produits locaux. Servis sur toutes les tables, cuisinés, accompagnés de potées, truffades, patranques (variante avec du pain sec revenu dans la tome) ou tripoux. Et après avoir bien ripaillé, quoi de mieux qu'une balade digestive voire une belle randonnée sur les nombreux sentiers alentours ? Ou peut-être une activité sportive sur les reliefs accidentés ? La visite de l'un des nombreux châteaux ou églises romanes environnants ? Une excursion en montagne ? Une sieste au milieu des gentianes (et qui sait, peut-être, des chamois, mouflons et marmottes) ?
En somme, il y a tant à faire et à découvrir à Salers et dans ses environs, en termes de richesses architecturales, patrimoniales, artisanales et gastronomiques... Il serait dommage de ne pas s'y arrêter pour découvrir la convivialité de ce pays auvergnat.
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