Petit guide du parfait cueilleur de champignons

Quand certains vont à la chasse aux Pokémons, d'autres vont cueillir des champignons. Mais il faut savoir s'y prendre pour revenir son panier plein de ces mets délicats sans avoir de mauvaises surprises.

De l'importance d'une bonne préparation

La cueillette des champignons ne s'improvise pas, du moins si l'on veut être certain de reconnaître les bonnes espèces. Amanite des césars et cèpe réticulé, cèpe de Bordeaux et lépiote élevée ou encore trompette des morts et chanterelle en tube… Les forêts françaises regorgent de trésors gustatifs qu'il ne faudrait toutefois pas confondre avec une amanite phalloïde ou une pleurote de l'olivier : l'erreur serait fatale ! Le plus sûr est donc d'étudier la question au préalable mais surtout de ne jamais partir sans un livre illustré auquel se référer pendant la cueillette. Car dans les sous-bois, compter sur internet est trop aléatoire !
Il est aussi conseillé de se renseigner sur la législation car dans certaines forêts, la cueillette est tolérée, mais jusqu'à un volume maximum récolté, afin de préserver ce patrimoine naturel.

La cueillette automnale : un moment privilégié en forêt

Bien s'équiper est également primordial. Outre votre manuel illustré, munissez-vous d'un panier, d'un couteau et de bonnes chaussures, tout en veillant à rester bien couvert car les sous-bois peuvent être humides et froids.
Après un orage ou une longue période de pluie, les premiers jours de soleil sont les plus favorables à la cueillette mais encore faut-il avoir repéré les bons coins. Par exemple, il n'est pas rare de trouver des cèpes de Bordeaux – l'un des meilleurs champignons de nos forêts – près d'amanites tue-mouche qui, quoique connues pour leur toxicité, se repèrent de loin grâce à leur chapeau rouge moucheté de blanc. En revanche, évitez à tout prix les coins les plus exposés à la pollution car les champignons absorbent toutes les particules. Déguster un champignon cueilli en bord de route revient donc à savourer les fumées des pots d'échappement !
Une fois le champignon bien identifié, il faut couper proprement, sans l'arracher et en prenant garde de ne pas détruire son milieu naturel, sans quoi l'espèce ne pourra pas renaître l'année suivante. Le maître-mot ? Délicatesse.

Le goût singulier des champignons faits maison

La cueillette fut bonne, il est temps de rentrer, votre panier en osier sous le bras et des idées de recettes plein la tête. Attention : au moindre doute passez à la pharmacie ou chez un mycologue pour vous assurer de la comestibilité de votre récolte. Et surtout, ne vous aventurez jamais à cuisiner un champignon sans être certain de l'avoir identifié !
Après quoi, vous pouvez, au choix, les préparer pour la conservation – selon les espèces, on préfèrera les sécher, les congeler ou les mettre en conserve – ou les cuisiner immédiatement. Les recettes qui font ressortir le subtil goût de chaque espèce sont nombreuses mais il est impératif de les faire suer avant toute autre préparation car, hormis les cèpes, les champignons sauvages ne peuvent être mangés crus.
Sur ce, bon appétit !

En cas d'intoxication : appelez un médecin, le SAMU ou le centre anti-poison de votre région !