La rédaction LE BON GUIDE
La gourmandise est peut-être un bien vilain défaut, mais il est plus que ardu de ne pas y céder quand on voit tout les délices de la gastronomie française. Les desserts en particulier ont tous l’air plus délicieux les uns que les autres ! Tarte, brioche fondante ou biscuit sec, il y en a pour tous les goûts et toutes les saveurs sont à l’honneur. Direction le Centre-Val-de-Loire, la Bourgogne-Franche-Comté et l’Auvergne-Rhône-Alpes pour ce quatrième et avant-dernier épisode de notre tour de France des desserts !
Centre-Val-de-Loire
La Tarte Tatin
Un grand classique des brasseries et des restaurants français ! Cette célèbre tarte régale les français depuis des générations mais sa recette est pourtant assez simple : des pommes caramélisées, du sucre, du beurre et une pâte, disposée au-dessus de la garniture. Après cuisson au four, elle est renversée sur un plat et servie tiède avec un peu de crème fouettée. Elle peut également être dégustée avec une boule de crème glacée à la vanille. On connaît tous la légende qui entoure ce dessert : l’une des soeurs Tatin, aubergiste en Sologne, aurait accidentellement renversé un tarte aux pommes, conférant ainsi à sa tarte sa forme originale. Au risque de vous décevoir, il semblerait pourtant que cette histoire eut été inventée de toute pièce par le critique culinaire Curnonsky. C’est justement ce dernier qui lança la mode de la Tarte Tatin à Paris en... 1926 ! Un succès qui ne s’est jamais tari, pour notre plus grand plaisir !
Le Croquet de Charost
Ces biscuits sont l’héritage du savoir-faire authentique et artisanal de la région du Berry. Ils sont, encore aujourd'hui, fabriqués à la main ! La légende voudrait qu’un cheminot du chemin de Saint Jacques de Compostelle qui avait demandé l’hospitalité au boulanger Aubert de Charost lui ait donné en remerciement une recette d’un biscuit, sans matière grasse, énergétique, qui se garde longtemps. Le but était que les pèlerins puissent grignoter tout au long du chemin afin de résister à la fatigue. La recette demeure inchangée depuis et les biscuits sont tous roulés à la main, dans le respect de la tradition. Pour les déguster, direction la biscuiterie artisanale du même nom, entreprise emblématique et créatrice du Croquet depuis 1848. Elle possède deux boutiques : celle de la biscuiterie à Neuvy-Pailloux et la boutique l’Atelier en Ville à Châteauroux. Une étape indispensable dans votre escapade dans la région !
La Croquignole
Et si vous dégustiez le même dessert que le géant Pantagruel ? Et oui, François Rabelais cite la croquignole dans son roman, en 1532 ! Il s’agit de la première mention de cette spécialité de la région de Pithiviers. Elle était très populaire jusqu'en 1935. Plusieurs pâtissiers de Pithiviers la réalisaient, dont la pâtisserie Collas & Cie, jusqu'au début de la Seconde Guerre mondiale. La recette est assez simple et s'apparente à un biscuit sec. Il peut être nature ou parfumé aux amandes, à la framboise, à la fleur d’oranger… La croquignole s’est étendue à d’autres régions françaises et la Maison Fossier, qui produit les Biscuits roses de Reims, s’en est notamment emparée. La recette a traversé l’Atlantique et a remporté un net succès à Saint-Pierre-et-Miquelon et au Québec, à l’époque de la Conquête de la Nouvelle-France. La croquignole y est devenue une sorte de beignet à base d'œufs, de beurre, de sucre, de farine et de lait, cuite à grande friture dans la graisse. Elles sont parfois saupoudrées de sucre en poudre. On les prépare le plus souvent en hiver et à l'occasion du carnaval du Mardi Gras. On ne sait pas vous, mais nous on veut bien tout goûter : l’originale comme ses nombreuses variantes !
Bourgogne-Franche-Comté
Le Négus de Nevers
Amateurs de caramel, voici un dessert qui devrait vous satisfaire ! Le Négus est un caramel mou parfumé au chocolat, enfermé dans un caramel dur. Spécialité de la ville de Nevers, il est né au début du XXe siècle. La Maison Grelier l’aurait créée en l’honneur de la visite du négus d’Éthiopie Ménélik II. Vous préférez le café au chocolat ? Pas de panique, vous succomberez bien à son alter ego parfumé au café : l'Abyssin. Les caramels sont présentés dans une boîte ronde en fer, avec une écriture stylisée et dorée sur fond vert. Exquis !
Le Gâteau de ménage
Il s’agit d’un gâteau traditionnel de la cuisine franc-comtoise. En Franche-Comté, ce gâteau est également appelé gâteau de fête ou gâteau de frayure dans le pays de Montécheroux près de Montbéliard. Il est fabriqué à base de pâte briochée sucrée et riche en beurre. Il peut être agrémenté avec des fruits, notamment des pommes, des poires ou des prunes, de sucre ou de pépites de chocolat. On peut également le trouver nappé de goumeau, un mélange de crème fraîche, d’oeuf et de sucre. Une ode à la gourmandise !
Le Biscuit de Montbozon
Ce biscuit porte bien son nom puisqu’il s’agit tout simplement d’une spécialité de pâtisserie du village haut-saônois de Montbozon. Ils sont référencés dans l'Inventaire du patrimoine culinaire de France comme des « biscuits légèrement glacés de forme ovale et allongée, composés de sucre, de farine et d'œufs avec un secret de fabrication ». Peu sucré, leur parfum à la fleur d’oranger est caractéristique et il est fondant en bouche. D'après la légende, la recette a été transmise par un pâtissier de Louis XVI (qui eut le privilège de les goûter en premier). Il serait venu se réfugier à l'hôtel de la Croix d'Or du village après l'exécution du roi. Avant de mourir, il révèla la recette à mademoiselle Prudhon, qui tenait un commerce avec pâtisserie à côté de l'hôtel. La recette serait restée cachée jusqu'en 1856, date à laquelle elle est brevetée. Le biscuit tient de son histoire singulière le slogan figurant sur ses boîtes : le roi des desserts, le dessert des rois !
Auvergne-Rhône-Alpes
La Tarte de Vic
La tarte à la tome ou tarte de Vic, puisqu’elle serait originaire de Vic-sur-Cère, est une spécialité pâtissière du Carladès, une région traditionnelle à cheval sur le Cantal et l'Aveyron. Il s'agit d'une tarte garnie d'une préparation à base de caillé, un fromage frais, ou éventuellement de tome fraîche, d'œuf et de sucre, cuits au four et très légèrement caramélisée. Elle peut être comparée à la flaune qui est élaborée à base de recuite. Les différents bourgs du Carladès ont des recettes qui varient légèrement : plus ou moins grande proportion d'œufs ou de sucre, cuisson plus ou moins caramélisée, parfums particuliers...etc. À Vic-sur-Cère, petite station balnéaire fréquentée près d’Aurillac, la tarte à la tome est depuis longtemps faite par les boulangers et d'une fabrication plus fine. Chaque année, la fête de la tarte à la tome, qui a lieu à Raulhac, dans le Cantal, le premier weekend d'octobre, est l'occasion d'un concours et de dégustations. On réserve pour l’édition 2019 ?
La crème de Marrons
Une crème dégustée par tous les Français et qui fait la fierté des Ardéchois ! La crème de marrons fut inventée en 1885 par l'industriel Clément Faugier. Ce dernier cherchait à récupérer les brisures des marrons glacés créées accidentellement lors de la production. Le résultat fut une bonne découverte ! Aujourd'hui, elle est le plus souvent obtenue après un long pétrissage des marrons et ne contient pas forcément des marrons glacés. La quantité de purée de marrons utilisée doit être au minimum de 38%. Seule, mélangée à du fromage blanc ou sur une crêpe, on en raffole sous toutes ses formes !
Les Lunettes de Romans
Sans en connaître le nom, vous avez forcément déjà vu ce dessert à la forme originale : un losange arrondi aux bords dentelés, recouvert de sucre glace et dont deux trous percent le sablé supérieur pour laisser apparaître la garniture. Il tire de cette forme et de sa ville d’origine, Romans-sur-Isère, son nom : les lunettes de Romans ! Ce sablé est dérivé d'un biscuit italien, le milanais, dont la fabrication remonte au Moyen Âge. C'est un sablé percé d'un trou, que des immigrants transalpins auraient fait connaître dans le Dauphiné. Les Piémontais, venus dans le Vercors, région productrice de fruits, reconstituent leur pâtisserie en la fourrant de confiture de fruits. Actuellement, si ce milanais est toujours fabriqué en Italie, il est aussi et surtout devenu un biscuit de Noël, incontournable en Suisse et un grand classique de la cuisine helvétique. En France, il est distribué dans de nombreuses pâtisseries et reste un produit immanquable du Dauphiné !
Tous ces succulents desserts nous ont donné l’eau à la bouche ! On ne s’en doute pas toujours mais derrière chaque recette, se cache un savoir-faire artisanal et même parfois une bout de l’histoire de France. Alors, dégustons sans regret !
Retrouvez également l'épisode 3 de notre tour de France des desserts consacré aux régions Hauts-de-France, Île-de-France et Grand Est !
