La rédaction LE BON GUIDE
Existe-t-il un moment plus exquis que celui du dessert ? Comble de la gourmandise, les desserts traditionnels font notre bonheur de génération en génération ! Une recette en héritage, un savoir-faire centenaire et des saveurs toujours aussi alléchantes, les spécialités régionales sucrées sont nombreuses dans la gastronomie française ! On se délecte des meringues, gaufres et autres douceurs à la fin du repas ou à l’heure du goûter. Direction les Hauts-de-France, l’Île-de-France et le Grand Est pour ce troisième épisode de notre tour de France des desserts !
Hauts-de-France
Le Merveilleux
Originaire de Belgique et du Nord de la France, il est composé de deux meringues aérées soudées ensemble par une épaisse couche de crème au beurre au chocolat. Il a la forme d’une demi-sphère et est entouré de copeaux de chocolat. Cette version originale est aujourd’hui déclinée au chocolat blanc ou encore au Speculoos, le biscuit incontournable de la région. On retrouve ce gâteau dans toutes les pâtisseries du Nord-Pas-de-Calais mais il a été largement démocratisé par Frédéric Vaucamps dans ses célèbres boutiques « Aux Merveilleux de Fred ». Il a depuis peu ouvert plusieurs succursales à l'international, faisant ainsi connaître son merveilleux jusqu'à New York, Genève, ou Londres mais continue cependant d'exercer lui-même dans sa boutique lilloise d'origine.
La gaufre fourrée à la cassonade
C’est une spécialité de la métropole lilloise et plus généralement du département du Nord. Cette gaufre est de forme ovale, ouverte en deux afin d'y insérer une saveur, traditionnellement de la vergeoise, appelée cassonade dans la région, mais parfois aussi de la vanille. Pour les déguster, direction la Maison Méert où elles ont été inventées en 1849 dans les ateliers de la rue Esquermoise. En 1864, le pâtissier Méert est même devenu le « Fournisseur officiel de sa Majesté le roi Léopold Ier », le Roi des Belges. Charles de Gaulle était lui aussi particulièrement friand de ce type de gaufre et il s'en faisait livrer au Palais de l'Élysée à Paris. Cette délicieuse gaufre à la vergeoise reste encore aujourd'hui un immanquable de votre escapade dans la Capitale des Flandres !
Le macaron d’Amiens
Il s’agit d’une spécialité picarde à base de pâte d'amande, d'œufs et de miel dont la renommée remonte au XVIe siècle. La recette est d’ailleurs la même depuis 1872 et elle est composée uniquement de produits naturels. Cette pâtisserie légère est originaire d’Italie et fut introduite en France par la reine Catherine de Médicis. Elle n'a pas la consistance des macarons traditionnels faits à base de meringue : ils ressemblent plutôt à des sablés bretons. Le macaron d’Amiens connaît aujourd'hui un succès certain en France, comme en témoigne sa victoire au Grand Prix de France des Spécialités régionales obtenue en 1992, lors du Salon international de la Confiserie. Vous ne pouvez pas passer à côté !
Ile-de-France
L’Opéra
Sans aucun doute le plus célèbre des entremets français ! Il est constitué d’une succession de biscuits imbibés d'un sirop au Grand Marnier ou au café, de ganache et de crème au beurre café, recouvert par un glaçage au chocolat. Il est adopté à l’unanimité par de nombreux français et touristes étrangers. Pourtant, son invention est toujours disputée : elle a été revendiquée par le pâtissier Gaston Lenôtre dans les années 1960, mais pourrait être due à la maison Dalloyau. D'après celle-ci, ce gâteau a été créé en 1955 et nommé par l'épouse du pâtissier, soit à cause de sa similarité avec la scène de l'Opéra Garnier, soit en hommage aux danseuses de l'Opéra qui venaient à la boutique. Le mystère reste entier mais ne nous empêche pas pour autant de le dévorer !
Le Paris-Brest
Il aurait pu être nordiste mais il est bien originaire de la région parisienne, et plus précisément de Maisons-Laffitte ! Le pâtissier Louis Durand l’a inventé en 1910 pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris. La forme ronde du gâteau rappelle ainsi une roue de vélo. La recette est très onctueuse avec une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, parsemée d'amandes effilées. Un classique de la gastronomie française !
Grand-Est
Le Biscuit rose de Reims
C’est certainement la spécialité culinaire locale la plus connue après le champagne. Sa création remonte aux années 1690. À cette date, des boulangers champenois, soucieux d'utiliser la chaleur de leur four après le défournage, eurent l'idée de créer une pâte spéciale qui, après avoir subi une première cuisson, était laissée dans le four à pain où elle finissait de sécher. D'où le mot « bis-cuit », c'est-à-dire cuit deux fois. À l'origine, le biscuit était blanc. Il doit son teint rose au carmin, un colorant rouge naturel ajouté à la recette afin d’estomper les fines particules noires extraites de la gousse de vanille. Le biscuit se mange aussi bien seul qu’accompagné, en ingrédient, ou en décoration de charlottes et autres gâteaux. La Maison Fossier poursuit la tradition et est l'unique actuel dépositaire du savoir-faire et de l'appellation. Elle perpétue ainsi des secrets de fabrication transmis de génération en génération depuis 1756. Ne manquez pas la visite de l’usine lors de votre escapade à Reims, et la dégustation bien sûr !
Le Kougelhopf
Ce dessert a gardé son nom originel alsacien d’où il est d’ailleurs originaire mais c’est aussi une spécialité de l'Autriche, de la République tchèque et du sud de l'Allemagne. Il s'agit d'une brioche à pâte levée, dont l'apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu. Le Kouglof peut être sucré, avec des raisins secs et des amandes, ou salé, avec des lardons et des noix. Cette spécialité est entourée de légende, l’une d’elle prétend que cette pâtisserie fut confectionnée pour la première fois par les Rois Mages pour remercier un pâtissier local du nom de Kugel de son hospitalité, et que la forme est celle de leurs turbans. On l’a considéré pendant longtemps comme un gâteau de célébration préparé pour de multiples occasions : Noël, mariage, naissance, fête de village, etc. De nos jours, il est plutôt dégusté au petit-déjeuner en version sucrée, et à l’apéritif dans sa version salée. Difficile de choisir lequel on préfère !
Le Baba au rhum
Ce dessert est tout simplement une variante du Kougelhopf. Le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, beau-père de Louis XV, alors duc de Lorraine et installé à Nancy, trouvant le kougelhopf trop sec demanda à ce qu'il soit arrosé de vin Tokay, remplacé ensuite par le rhum. C'est un gâteau qui est préparé pour les principales fêtes religieuses : Noël et Pâques. Le Baba est aussi le gâteau favori des Napolitains. Il se décline au rhum ou à la liqueur de limoncello (écorce de citron). Il se déguste seul ou accompagné de glace à la vanille. Tout simplement exquis !
La Madeleine
Qui résiste à la tendresse d’une bonne Madeleine ? Sûrement pas nous ! On ne le sait pas forcément, mais ce délicieux gâteau aux oeufs est originaire de Lorraine. Symbole de convivialité, « tremper sa madeleine » va de pair avec le fait de converser autour d'une boisson chaude. Elle a fait la réputation de la ville de Commercy, dans la Meuse, où elle est fabriquée depuis le XVIIIe siècle. On craque toujours !
Un atout de plus pour ces régions du Nord de la France ! Ces desserts nous ont ouvert l’appétit et nous donnent une seule envie : partir en week-end prolongé pour les goûter un par un !
Retrouvez également l'épisode 2 de notre tour de France des desserts consacré à la Nouvelle-Aquitaine, l’Occitanie et la Provence-Alpes-Côte d’Azur !
