Du gibier à l'assiette

L'arrivée de l'automne sonne l'ouverture de la chasse mais annonce aussi un cortège de réjouissances pour le palais des fins gourmets. Les tables se garnissent de civets et de fricassées, accompagnés des légumes du moment, des champignons au potimarron.

Les richesses du terroir

Quand les coups de fusils retentissent dans les forêts de Sologne ou girondine, c'est que la saison de la chasse bat son plein ! Un sport convivial courant jusqu'au mois de février, et contant dans ses rangs plus d'un millions de détenteurs de permis. Faisant de la France le premier pays de chasse en Europe.

Des battues pour suivre les traces fraîches et traquer des sangliers, daims et chevreuils, faire sortir les lièvres de leur tanière. Qu'on avance à pas feutrés ou que l'on cherche à imiter les cris de la palombe pour l'attirer, accompagné d'un setter irlandais, carabine à la main. Un terroir particulièrement riche, avec le petit gibier : perdrix, faisan, pintade, canard colvert, bécasse et lapins.

En province comme à Paris : une histoire de goût

De la forêt à l'assiette il n y a qu'un pas. Encore faut il faire fit des préjugés sur le gibier : long à cuisiner, un goût trop fort… Ces dernières années, des cuisiniers ont tentés de réhabiliter ce mets, des restaurants de province à la brasserie parisienne, en passant même par les tables de grands hôtels. Servi uniquement en saison, s'il vous plaît !

À Obernai en Alsace, Le Bistro des Saveurs distille une ambiance très chaleureuse, avec ses poutres en bois et son mobilier un brin rustique. Côté papilles, les plats sont bios et cuisinés au feu de bois comme la pintade. Un charme d'antan dont on ne se lasse pas. Dans le même registre, La Grange de la Vallée à Palaiseau (Île-de-France) vous servira cerfs et colverts chassés par le chef en personne !

Le restaurant étoilé du Grand Hôtel du Lion d'Or (Sologne) magnifie la gastronomie à la française en proposant un ouragan de saveurs et un dressage des plus raffinés. À portée de fourchette, un steack de biche ou une cuisse de lièvre en civet, particulièrement appréciés pour la finesse de leur goût.

La capitale renferme aussi beaucoup de bonnes adresses comme le Carré des Feuillants, tenu par le chef étoilé Alain Dutournier. Le lièvre à la royale, plat traditionnelle y est servi dans les règles de l'art, avec sa sauce au sang. Le restaurant A la Biche au Bois laisse un souvenir impérissable, entre le menu d'anthologie (formule entrée, plat, dessert ET fromage), sans parler de la cassolette de biche, spécialité de la maison, le perdreau au chou ou encore la terrine de lapin.


À la Biche au Bois, 45 Avenue Ledru-Rollin, 75012 Paris.
Carré des Feuillants, 14 rue de Castiglione, 75001 Paris.
La Grange de la Vallée, 1 Avenue du Moulin de la Planche, 91120 Palaiseau.
Grand Hôtel du Lion d'Or, 69 rue Georges Clemenceau, 41200 Romorantin-Lanthenay.
Le Bistro des Saveurs, 35 rue de Sélestat, 67210 Obernai.